Conocer los efectos beneficiosos sobre la salud que reportan alimentos como el ajo negro que, gracias a sus compuestos bioactivos, pueden ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Ese es el objetivo que se ha marcado el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), cuyo grupo de Alimentación y Salud del centro cordobés de Alameda del Obispo trabaja en la caracterización de diferentes alimentos.
Al respecto, la presidenta del Ifapa, Lourdes Fuster, ha comentado que “mantener una dieta equilibrada y variada en nutrientes contribuye a mantener un buen estado de salud” y ha añadido que “los estudios realizados de los alimentos de origen vegetal señalan que la mayoría de ellos aportan compuestos bioactivos en bajas concentraciones”.
Ante esta realidad, el equipo de investigadores del Ifapa analiza vegetales, productos procesados y nuevos alimentos para tratar de ofrecer información más allá de su valor nutricional. "El objetivo final es evaluar sus potenciales propiedades saludables y ahondar en cuál es su absorción, transformación y acción sobre el organismo", precisan.
Con estos estudios, el Ifapa busca promover el consumo de estos alimentos y que, además, se puedan desarrollar nuevos productos de alto valor comercial o elaboraciones derivadas de ellos. A fin de alcanzar este reto, el Ifapa tiene en marcha una serie de proyectos que lleva a cabo de la mano de empresas o asociaciones de productores.
Lourdes Fuster ha destacado que todos estos trabajos del Ifapa “son la base para futuras investigaciones sobre los efectos saludables de los alimentos producidos en Andalucía”. En este sentido, ha señalado que los estudios forman parte de una estrategia global que tiene como objetivo “la promoción de la salud y el bienestar de la población a través de la alimentación”.
“Andalucía produce alimentos de extraordinaria calidad que son fuente de salud”, ha recalcado la presidenta del instituto andaluz, quien ha subrayado la existencia de múltiples estudios que demuestran que productos como el aceite de oliva virgen extra “son cardiosaludables”.
Asimismo, la responsable del Ifapa, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, ha puesto el acento en la "capacidad de innovar de un sector agroalimentario que es referente en todo el mundo” y cuyos productos “tienen el reconocimiento de los mercados internacionales".
Beneficios del mango y del ajo negro
Los trabajos del equipo de Alimentación y Salud del Ifapa buscan potenciar productos andaluces y de cercanía, promover el desarrollo de nuevas alternativas e incrementar el valor añadido de estos alimentos, a la vez que se impulsa la diversificación de los productos del sector agroalimentario de Andalucía.
En este camino, los primeros trabajos se han centrado en determinar el perfil de compuestos antioxidantes de frutas como la naranja, la sandía, la fresa o el mango. Del mismo modo, se ha constatado que vegetales como el pimiento, legumbres como el garbanzo, o productos transformados como el ajo negro, destacan por sus fuentes naturales de antioxidantes.
En los últimos años, los avances en el conocimiento sobre la absorción y transformación de los antioxidantes a través de los procesos de digestión, han hecho posible detallar qué compuestos bioactivos presentes en los alimentos que consumimos son los responsables de su efecto en la salud. A este respecto, sobresale el estudio clínico realizado por el Ifapa para evaluar el potencial saludable del ajo negro sobre los parámetros de riesgo cardiovascular.
"Este proyecto permite profundizar en el conocimiento de los efectos beneficiosos del consumo prolongado de este producto en voluntarios obesos con hipercolesterolemia sobre determinados parámetros de riesgo, tales como niveles de glucemia, el colesterol o los triglicéridos", subrayan desde el Ifapa.
La Abuela Carmen
La empresa que comercializa bajo la marca La Abuela Carmen tiene su sede central en Montalbán de Córdoba, donde cuenta con más de 5.000 metros cuadrados. También dispone de instalaciones en Santaella, de más de 12.000 metros cuadrados, dedicadas a la limpieza, clasificación del ajo y almacenaje.
Desde hace unos diez años, La Abuela Carmen viene apostando por nuevas alternativas de comercialización para el ajo a través del procesado de productos de cuarta y quinta gama. Comercializan productos como ajo en conserva para ensaladas o pastas (en aceite de oliva a las finas hierbas, al pimentón, picante), ajo pelado, picado, laminado, frito en aceite de oliva (su producto más demandado), deshidratado o pulpa de ajo. Tienen igualmente una línea de productos ecológicos certificada por Ecovalia.
También en colaboración con el centro Ifapa de Palma del Río, en 2013 pusieron a punto la producción de ajo negro, donde a partir de ajo fresco y mediante un proceso que combina temperatura y humedad produce un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables. Han sido pioneros en Andalucía en su producción.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍAS: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
