En apenas 20 días, el vinagre de la zona Montilla-Moriles contará con la máxima protección a nivel europeo. El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) publicó ayer la inclusión de la nueva Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinagre Montilla-Moriles en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, un reconocimiento que entrará en vigor el próximo 4 de febrero y que pone fin a las la gestiones realizadas por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural para la protección y reconocimiento de este vinagre producido en la comarca vitivinícola cordobesa.
Tal y como subrayó ayer la Junta, la nueva DOP Vinagre Montilla-Moriles avala la calidad de los productos obtenidos a partir de la fermentación de vinos envejecidos que se encuentren amparados por la DOP Montilla-Moriles.
La zona geográfica definida por el pliego de condiciones de la DOP Vinagre Montilla-Moriles para el proceso de producción de sus vinagres coincide con la de la DOP Montilla-Moriles, de modo que incluye las localidades de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya, así como extensiones situadas en los términos municipales de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella.
La DOP Vinagre Montilla-Moriles ampara vinagres “de envejecimiento”, que pueden ser “añada” (envejecimiento estático por tres años o más), “crianza” (mínimo de seis meses empleando el sistema dinámico de criaderas y soleras), “reserva” (a partir de dos años con esta técnica dinámica) y “gran reserva” (envejecido diez años o más en madera con el método de criaderas y soleras).
Los sistemas de envejecimiento tradicionales empleados para la producción de estos vinagres –criaderas y soleras o añada– conllevan la aparición de características peculiares del complejo aroma que presentan los productos amparados por la DOP Vinagre Montilla-Moriles.
Además, la temperatura y humedad de las bodegas cordobesas autorizadas para su elaboración, rasgos que inciden directamente en la oxidación, evaporación y concentración de ciertos compuestos del vinagre, tienen gran repercusión en el resultado final del proceso.
El embotellamiento de los vinagres amparados por esta DOP se realiza exclusivamente en bodegas inscritas por el Consejo Regulador de la mención de calidad, que se encuentran incluidas en el listado de envasadores de productos protegidos o que previamente han sido autorizadas por el Consejo Regulador a tal efecto.
Con la aprobación de esta nueva denominación de calidad que protege un vinagre andaluz, la Comunidad Autónoma cuenta ya con un total de tres DOP del sector, ya que anteriormente se encontraban inscritas en el registro europeo las del Condado de Huelva y la de Jerez.
Tipología del ‘Vinagre Montilla-Moriles’
En cuanto a los diferentes tipos de productos amparados por ‘Vinagre Montilla-Moriles’, la primera distinción divide a los vinagres en dos grupos: “de envejecimiento”, por un lado, y “dulces”, por otro.
En cuanto al primer caso, si el vinagre se somete a un envejecimiento estático por tres años o más, se califica como “añada”; mientras que si se emplea el sistema dinámico de criaderas y soleras, puede obtenerse “crianza” (mínimo de seis meses), “reserva” (a partir de dos años) y “gran reserva” (envejecido diez años o más en madera). Estos alimentos son brillantes, con colores desde ambarino a tonos cercanos al azabache, aroma suave y sabor persistente.
Los vinagres dulces, por su parte, pueden ser “al Pedro Ximénez” o “al Moscatel” en función de la variedad de mosto que se añada para su elaboración. El vinagre dulce al Pedro Ximénez es denso, brillante, con colores que varían desde el caoba intenso al azabache y con reflejos yodados.
El vinagre dulce al Moscatel, también denso y brillante, ofrece una gama de colores algo más clara con diversos tonos de caoba. Ambos productos presentan un aroma intenso y un sabor agridulce.
Tal y como subrayó ayer la Junta, la nueva DOP Vinagre Montilla-Moriles avala la calidad de los productos obtenidos a partir de la fermentación de vinos envejecidos que se encuentren amparados por la DOP Montilla-Moriles.
La zona geográfica definida por el pliego de condiciones de la DOP Vinagre Montilla-Moriles para el proceso de producción de sus vinagres coincide con la de la DOP Montilla-Moriles, de modo que incluye las localidades de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya, así como extensiones situadas en los términos municipales de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella.
La DOP Vinagre Montilla-Moriles ampara vinagres “de envejecimiento”, que pueden ser “añada” (envejecimiento estático por tres años o más), “crianza” (mínimo de seis meses empleando el sistema dinámico de criaderas y soleras), “reserva” (a partir de dos años con esta técnica dinámica) y “gran reserva” (envejecido diez años o más en madera con el método de criaderas y soleras).
Los sistemas de envejecimiento tradicionales empleados para la producción de estos vinagres –criaderas y soleras o añada– conllevan la aparición de características peculiares del complejo aroma que presentan los productos amparados por la DOP Vinagre Montilla-Moriles.
Además, la temperatura y humedad de las bodegas cordobesas autorizadas para su elaboración, rasgos que inciden directamente en la oxidación, evaporación y concentración de ciertos compuestos del vinagre, tienen gran repercusión en el resultado final del proceso.
El embotellamiento de los vinagres amparados por esta DOP se realiza exclusivamente en bodegas inscritas por el Consejo Regulador de la mención de calidad, que se encuentran incluidas en el listado de envasadores de productos protegidos o que previamente han sido autorizadas por el Consejo Regulador a tal efecto.
Con la aprobación de esta nueva denominación de calidad que protege un vinagre andaluz, la Comunidad Autónoma cuenta ya con un total de tres DOP del sector, ya que anteriormente se encontraban inscritas en el registro europeo las del Condado de Huelva y la de Jerez.
Tipología del ‘Vinagre Montilla-Moriles’
En cuanto a los diferentes tipos de productos amparados por ‘Vinagre Montilla-Moriles’, la primera distinción divide a los vinagres en dos grupos: “de envejecimiento”, por un lado, y “dulces”, por otro.
En cuanto al primer caso, si el vinagre se somete a un envejecimiento estático por tres años o más, se califica como “añada”; mientras que si se emplea el sistema dinámico de criaderas y soleras, puede obtenerse “crianza” (mínimo de seis meses), “reserva” (a partir de dos años) y “gran reserva” (envejecido diez años o más en madera). Estos alimentos son brillantes, con colores desde ambarino a tonos cercanos al azabache, aroma suave y sabor persistente.
Los vinagres dulces, por su parte, pueden ser “al Pedro Ximénez” o “al Moscatel” en función de la variedad de mosto que se añada para su elaboración. El vinagre dulce al Pedro Ximénez es denso, brillante, con colores que varían desde el caoba intenso al azabache y con reflejos yodados.
El vinagre dulce al Moscatel, también denso y brillante, ofrece una gama de colores algo más clara con diversos tonos de caoba. Ambos productos presentan un aroma intenso y un sabor agridulce.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
